Як квасити капусту?
Квашена капуста може подаватися як самостійне блюдо і бути частиною салатів, випічки, борщів. Знайти цю закуску реально в будь-якому овочевому відділі. Але краще заквасити її самостійно – так буде гарантія, що вона вийде корисною, смачною, що не містить непотрібних добавок, типу оцту. У статті ви знайдете масу підказок, як квасити капусту в домашніх умовах.
Суворих приписів, як правильно квасити капусту, не існує. Всі рецептури передбачають індивідуальний набір компонентів і різну, хоч і схожу, обробку. Тому можете підібрати для себе найбільш підходящий спосіб серед наведених нижче.
При проживанні в квартирі, оптимальним варіантом буде квашення невеликих обсягів – це істотно спростить зберігання. Тарою може служити банку або, при наявності балкона, – відро. Пропонуємо вам вивчити кілька варіантів, як квасити капусту в банці.
Як квасити капусту в домашніх умовах?
Варіант №1
Склад:
Капуста – 1,5 – 2 кг;
Морква – 2 шт .;
Сіль – 80 г;
Цукор – 25 г;
Лавровий лист, запашний перець;
Вода – 1 л.
Готуємо:
1. Викладаємо шарами нашатковану капусту і терту моркву. На моркву кладемо по кілька лаврових листочків і горошин перцю. Виходять верстви капусти, моркви, спецій. Накладаємо до верху.
2. У воді розмішуємо сіль і цукор.
3. Вливаємо отриманий розчин в банку, щоб він покривав капусту.
4. Банку ставимо в глибокий посуд – для того, щоб в ній збирався розсіл, що піднімається з банки. Горловину банки накриваємо кришкою – швидше, кладемо зверху, ніж щільно насаджує, щоб сік міг безперешкодно переливатися через край.
5. Кілька діб тримаємо в теплі, наприклад, на кухні. При цьому кожні 10-12 годин випускаємо вуглекислоту, протикаючи товщу капусти дерев’яною паличкою. Під час бродіння можна допускати, щоб верх ставав сухим – якщо розсолу мало, доллємо його з нижньої миски.
6. Через три доби капуста дійде до готовності, а низька температура допоможе довше залишатися придатною до вживання.
Варіант №2
Готується теж в банку, але без додавання води – виділяємого овочевого соку цілком вистачить.
Склад:
Капуста -3 кг;
Морква – 2 шт .;
Сіль – 30 г (1 ст.л.);
Цукор – 60 г (2 ст.л.);
Готуємо:
1. Нам знадобиться широка рівна поверхня, як для вимішування тіста. На ній ми тонко нарізаємо капусту.
2. З’єднуємо з подрібненою морквою.
3. Мнемо руками суміш, немов вимішуємо тісто – так капуста пустить сік і в неї швидше проникнуть молекули хлориду натрію і сахарози.
4. З зусиллям мнемо капусту чверть години, після чого складаємо в бутель. Оскільки вона вже досить еластична, вона буде легко складатися і утрамбовуватися – а саме це нам потрібно буде робити – регулярно підминати її торцем качалки, щоб вона компактніше лягала.
5. Після закладки в банку, нічим не заливаємо капусту – все, що їй потрібно, вже всередині. Банку встановлюємо в тазик, горловину прикриваємо подвійним шаром марлі або кришкою, залишаємо в кухні на три дні. Коли капуста відброде, її можна помістити в холод і їсти.
Варіант №3
Склад:
Капуста – 3 кг;
Морква – 1 шт .;
Сіль – 2 ст.л .;
Цукор – 2 ст.л .;
Вода – 1 л;
Мед – 2 ст.л.
Готуємо:
1. Мішаємо і злегка примнемо подрібнену капусту і моркву.
2. Змішаємо воду, цукор і сіль.
3. Капусту поміщаємо в банку, злегка утрамбовуючи. Зверніть увагу: злегка! Якщо набити банку дуже щільно, рідина буде погано проходити, не покриє весь вміст, воно не прокваситься, а в гіршому випадку запліснявіє.
4. Бутель з залитою капустою встановлюємо в глибоку посудину, накриваємо, щоб не завітрювалося, настоюємо при середній температурі. На другу добу бродіння, витрушуємо вміст в каструлю. Банка повинна спорожніти.
5. Перемішуємо вміст банки. Беремо капусту жменями, віджимаємо і закладаємо назад в банку. Коли залишиться одна вода, змішаємо ложку або дві меду, в залежності від уподобань – мед підсолодить капусту.
6. Виливаємо розчин в бутель. Ми залишаємо на 24 години. Готово. Але потім краще все ж зняти пробу, щоб переконатися в готовності.
Варіант №4
Капуста по-грузинськи, не в чистому вигляді, а, так би мовити, овочеве асорті аналог корейського страви кимчхи.
Склад:
Капуста – 1,5 кг;
Буряк – 2 – 3 шт .;
Морква – 2 шт .;
Часник – 2 головки;
Селера – 1 пучок або 2 кореня;
Сіль – 3 ст.л .;
Цукор – 3 ст.л;
Вода – 1,5 л;
Лавровий лист, запашний перець.
Готуємо:
1. Розрізаємо овочі великими скибками.
2. Готуємо звичайний розсіл, видавлюємо в нього половину лимона.
3. У банку викладаємо шари овочів:
перший шар – буряк,
другий – капуста,
третій – морква,
четвертий – селера,
п’ятий – часник, лавровий лист, перець.
4. При укладанні овочі потрібно ущільнювати рукою або торцем качалки. Доводимо овочеві прошарку до самого верху.
5. Заливаємо розсіл в банку до рівня покриття овочів. Закупорюємо капроновою кришкою, настоюємо добу при середній температурі. Через 24 години прибираємо банку туди, де низька температура. Ми залишаємо на 3 тижні.
Проживання в будинку або наявність просторого балкона дозволяє збільшити тару – наприклад, квасити в широких ємностях. Переваги габаритної посуду в тому, що приготованого в ній вистачить на велику сім’ю або компанію, причому на кілька разів, на відміну від банки, які доводиться «перезаряджати» кожні кілька днів.
Отже, розповідаємо, як квасити капусту в відрі.
Тут нам потрібно буде обробляти більш солідні обсяги капусти – від 20 кг.
Варіант №1
Капуста – 12 кг;
Морква – 4-5 шт .;
Сіль – 250 г.
Готуємо:
1. Зрізуємо непридатні листя з качанів. Моркву і капусту шаткуємо. Перемішуємо, солимо.
2. Зрізані листя промиваємо, прикриваємо ними дно відра. Заповнюємо відро подрібненою капустою.
3. Покладену капусту приминаємо, укладаємо шар капустяного листя, а зверху прикриваємо марлею. Зверху встановлюємо прес – пару чавунних сковорідок по 2-3 кг, пару цеглин і т.д. У міру заквашування вагу потрібно зменшувати.
4. Ми залишаємо на 6 днів в кімнаті, регулярно протикаючи паличкою.
5. Готову капусту потрібно зберігати при низькій температурі. Грубо кажучи, квасимо на кухні, а зберігаємо на балконі.
Варіант №2
Можна квасити капусту цільними качанами – це буде хороша заготовка для багатьох страв – салатів, голубців, рулетів. У відрі можна розміщувати як одні цілі головки, так і чергувати їх з капустою нашаткованою.
Склад:
Середні качани капусти – від 5 шт., В залежності від того, скільки влізе в відро;
Вишневе листя (при відсутності їх можна замінити смородиновим, малиновими, бадиллям хрону або взагалі обійтися без них);
10 л води;
600 г солі.
готуємо:
1. Знімаємо з качанів непридатні ділянки.
2. Зрізуємо виступаючу частину качана.
3. З протилежного боку робимо два глибоких надрізу хрест-навхрест – так качан розкриється, і всі верстви просоляться рівномірно.
4. Готуємо стандартний розсіл.
5.Складаємо підготовлені качани в відро, заливаємо рідиною. Накриваємо листям, при відсутності фруктових, використовуємо капустяні. Зверху придавлюємо вантажем, залишаємо на тиждень-півтора, при необхідності час продовжуємо.
Варіант №3
Склад:
Середні качани капусти – в залежності від того, скільки влізе в відро;
Пара качанів для шинкування;
Морква – 2 шт.;
Сіль – 60 г;
Цукор – 60 г.
Готуємо:
1. Качани капусти готуємо, як в попередньому варіанті – вони будуть цілісними.
2. Великі качани січемо, змішуємо з тертою морквою, добре розминаємо, додаючи сіль і цукор.
3. Дно відра викладаємо капустяним листям, на них кладемо нашатковану капусту, зверху – шар цільних качанів, і так чергуємо до самого верху.
4. Накриваємо капустяним листям, поміщаємо під прес.
5. Ми залишаємо на тиждень або трохи більше при середній температурі.
Як можна було помітити, в цьому рецепті розсіл не використовується – соку з нашаткованої капусти вистачить, щоб засолити і цільну.
При виборі будь-якого варіанту, не завадить пам’ятати кілька корисних секретів.
1. Яку капусту краще квасити? Для цієї мети підійдуть качани білого кольору, трохи сплющені зверху і знизу, гладкі і пружні. Найбільше підходять пізні сорти. При натисканні на такі вилкою ви відчуєте опір і легкий хрускіт.
2. Чим більше розмір качана – тим більше ферментів сквашування виділиться в процесі приготування.
3. Якщо не протикати капусту паличкою, вона може придбати гіркий присмак.
4. Нашинкованну капусту не варто заливати гарячим розсолом – так можна вбити бактерії бродіння і капуста просто запліснявіє.
5. Якщо натерти моркву на тертці, її сік забарвить капусту. На смак це не вплине, але блюдо матиме помаранчевий відтінок.
6. Вважається, що капусту можна квасити в пластиковому посуді. Однак, багато хто готує в пластмасових відрах і контейнерах, і отримують цілком звичайну квашену капусту.
7. Шаткуємо капусту, не робіть її занадто тонкою, інакше вона не буде хрусткою.
8. Закладаючи капусту, можна додавати різні овочі і фрукти – цибуля, кабачки, яблука, журавлину, брусницю. Тоді вона матиме новий присмак, в залежності від обраної добавки.
Разом з різними варіантами рецептів, корисно знати, чим корисна квашена капуста. Як згадувалося на початку статті, вона містить велику кількість вітамінів і мікроелементів. Розберемося, у чому полягає їх дія.
Вітамін С зміцнює імунітет, бере участь у багатьох відновних процесах організму, позитивно впливає на нервову систему, знижує рівень холестерину в судинах.
Вітаміни групи В покращують стан шкіри, волосся і нігтів, забезпечують правильну роботу ЦНС, зміцнюють пам’ять, стимулюють роботу м’язів шлунка, серця, кишечника, беруть участь в розподілі нервових клітин, допомагають засвоювати залізо, регулюють виділення гормонів, зміцнюють сітківку ока.
Вітамін А зміцнює зір, бере участь у відновних процесах організму, омолоджуючи його, допомагає боротися з інфекціями, простудними захворюваннями, прискорює регенерацію тканин.
Вітамін Р підтримує в нормі холестерин в крові, відповідає за перетворення поживних речовин в енергію, підтримує здоров’я серця і кровообіг.
Вітамін Е – покращує споживання кисню тканинами організму, стимулює утворення нових капілярів, захищає від дистрофії скелетних м’язів і гіпотонії, зміцнює капіляри, підвищує рівень статевої функції у чоловіків і нормалізує менструальний цикл у жінок.
Клітковина поліпшує перистальтику кишечника, допомагає при запорах.
Природно, це не всі корисні властивості квашеної капусти. Щоб їх перерахувати, мабуть, варто виділити окрему главу в медичній енциклопедії.
Молодих господинь часто хвилює питання, коли можна квасити капусту. І паралельно з цим – на який місяць квасять капусту? Вважається, що квашена капуста – це зимова страва, оскільки для квашення молода, пухка і зелена не підійде. Що стосується прикмет і повір’їв, то багато хто радить готувати страву на молодий місяць.
Жінкам рекомендується робити це в середу, п’ятницю, суботу – так звані, жіночі дні. Чоловікам, відповідно, в понеділок, вівторок, четвер.
Прочитавши статтю, ви познайомилися з масою різноманітних способів квашення і знаєте, як правильно квасити капусту на зиму, не гірше будь-якого професійного кухаря або сільського голови сімейства. Тому легко зможете приготувати цей смачний засіб від авітамінозу і блиснути кулінарними навиками.