Як квасити капусту?

Як квасити капусту

   Квашена капуста може подаватися як самостійне блюдо і бути частиною салатів, випічки, борщів. Знайти цю закуску реально в будь-якому овочевому відділі. Але краще заквасити її самостійно – так буде гарантія, що вона вийде корисною, смачною, що не містить непотрібних добавок, типу оцту. У статті ви знайдете масу підказок, як квасити капусту в домашніх умовах.

   Суворих приписів, як правильно квасити капусту, не існує. Всі рецептури передбачають індивідуальний набір компонентів і різну, хоч і схожу, обробку. Тому можете підібрати для себе найбільш підходящий спосіб серед наведених нижче.

   При проживанні в квартирі, оптимальним варіантом буде квашення невеликих обсягів – це істотно спростить зберігання. Тарою може служити банку або, при наявності балкона, – відро. Пропонуємо вам вивчити кілька варіантів, як квасити капусту в банці.

Як квасити капусту в домашніх умовах?

Варіант №1

Склад:
Капуста – 1,5 – 2 кг;
Морква – 2 шт .;
Сіль – 80 г;
Цукор – 25 г;
Лавровий лист, запашний перець;
Вода – 1 л.

Як квасити капусту

Готуємо:

1. Викладаємо шарами нашатковану капусту і терту моркву. На моркву кладемо по кілька лаврових листочків і горошин перцю. Виходять верстви капусти, моркви, спецій. Накладаємо до верху.

Як квасити капусту

Як квасити капусту

2. У воді розмішуємо сіль і цукор.

3. Вливаємо отриманий розчин в банку, щоб він покривав капусту.

Як квасити капусту

4. Банку ставимо в глибокий посуд – для того, щоб в ній збирався розсіл, що піднімається з банки. Горловину банки накриваємо кришкою – швидше, кладемо зверху, ніж щільно насаджує, щоб сік міг безперешкодно переливатися через край.

Як квасити капусту

5. Кілька діб тримаємо в теплі, наприклад, на кухні. При цьому кожні 10-12 годин випускаємо вуглекислоту, протикаючи товщу капусти дерев’яною паличкою. Під час бродіння можна допускати, щоб верх ставав сухим – якщо розсолу мало, доллємо його з нижньої миски.

6. Через три доби капуста дійде до готовності, а низька температура допоможе довше залишатися придатною до вживання.

Варіант №2

Готується теж в банку, але без додавання води – виділяємого овочевого соку цілком вистачить.

Склад:

Капуста -3 кг;
Морква – 2 шт .;
Сіль – 30 г (1 ст.л.);
Цукор – 60 г (2 ст.л.);

Готуємо:

1. Нам знадобиться широка рівна поверхня, як для вимішування тіста. На ній ми тонко нарізаємо капусту.

Як квасити капусту

2. З’єднуємо з подрібненою морквою.

3. Мнемо руками суміш, немов вимішуємо тісто – так капуста пустить сік і в неї швидше проникнуть молекули хлориду натрію і сахарози.

Як квасити капусту

4. З зусиллям мнемо капусту чверть години, після чого складаємо в бутель. Оскільки вона вже досить еластична, вона буде легко складатися і утрамбовуватися – а саме це нам потрібно буде робити – регулярно підминати її торцем качалки, щоб вона компактніше лягала.

Як квасити капусту

Як квасити капусту

5. Після закладки в банку, нічим не заливаємо капусту – все, що їй потрібно, вже всередині. Банку встановлюємо в тазик, горловину прикриваємо подвійним шаром марлі або кришкою, залишаємо в кухні на три дні. Коли капуста відброде, її можна помістити в холод і їсти.

Варіант №3

Склад:
Капуста – 3 кг;
Морква – 1 шт .;
Сіль – 2 ст.л .;
Цукор – 2 ст.л .;
Вода – 1 л;
Мед – 2 ст.л.

Готуємо:

1. Мішаємо і злегка примнемо подрібнену капусту і моркву.

Як квасити капусту

2. Змішаємо воду, цукор і сіль.

Як квасити капусту

3. Капусту поміщаємо в банку, злегка утрамбовуючи. Зверніть увагу: злегка! Якщо набити банку дуже щільно, рідина буде погано проходити, не покриє весь вміст, воно не прокваситься, а в гіршому випадку запліснявіє.

Як квасити капусту

4. Бутель з залитою капустою встановлюємо в глибоку посудину, накриваємо, щоб не завітрювалося, настоюємо при середній температурі. На другу добу бродіння, витрушуємо вміст в каструлю. Банка повинна спорожніти.

5. Перемішуємо вміст банки. Беремо капусту жменями, віджимаємо і закладаємо назад в банку. Коли залишиться одна вода, змішаємо ложку або дві меду, в залежності від уподобань – мед підсолодить капусту.

Як квасити капусту

6. Виливаємо розчин в бутель. Ми залишаємо на 24 години. Готово. Але потім краще все ж зняти пробу, щоб переконатися в готовності.

Варіант №4

Капуста по-грузинськи, не в чистому вигляді, а, так би мовити, овочеве асорті аналог корейського страви кимчхи.

Як квасити капусту

Склад:

Капуста – 1,5 кг;
Буряк – 2 – 3 шт .;
Морква – 2 шт .;
Часник – 2 головки;
Селера – 1 пучок або 2 кореня;
Сіль – 3 ст.л .;
Цукор – 3 ст.л;
Вода – 1,5 л;
Лавровий лист, запашний перець.

Готуємо:

1. Розрізаємо овочі великими скибками.

Як квасити капусту

2. Готуємо звичайний розсіл, видавлюємо в нього половину лимона.

Як квасити капусту

3. У банку викладаємо шари овочів:

Як квасити капусту

перший шар – буряк,
другий – капуста,
третій – морква,
четвертий – селера,
п’ятий – часник, лавровий лист, перець.

Як квасити капусту

4. При укладанні овочі потрібно ущільнювати рукою або торцем качалки. Доводимо овочеві прошарку до самого верху.

Як квасити капусту

Як квасити капусту

5. Заливаємо розсіл в банку до рівня покриття овочів. Закупорюємо капроновою кришкою, настоюємо добу при середній температурі. Через 24 години прибираємо банку туди, де низька температура. Ми залишаємо на 3 тижні.

Як квасити капусту

Як квасити капусту

Проживання в будинку або наявність просторого балкона дозволяє збільшити тару – наприклад, квасити в широких ємностях. Переваги габаритної посуду в тому, що приготованого в ній вистачить на велику сім’ю або компанію, причому на кілька разів, на відміну від банки, які доводиться «перезаряджати» кожні кілька днів.
Отже, розповідаємо, як квасити капусту в відрі.

Тут нам потрібно буде обробляти більш солідні обсяги капусти – від 20 кг.

Варіант №1

Капуста – 12 кг;
Морква – 4-5 шт .;
Сіль – 250 г.

Готуємо:

1. Зрізуємо непридатні листя з качанів. Моркву і капусту шаткуємо. Перемішуємо, солимо.

Як квасити капусту

2. Зрізані листя промиваємо, прикриваємо ними дно відра. Заповнюємо відро подрібненою капустою.

Як квасити капусту

3. Покладену капусту приминаємо, укладаємо шар капустяного листя, а зверху прикриваємо марлею. Зверху встановлюємо прес – пару чавунних сковорідок по 2-3 кг, пару цеглин і т.д. У міру заквашування вагу потрібно зменшувати.

Як квасити капусту

4. Ми залишаємо на 6 днів в кімнаті, регулярно протикаючи паличкою.

5. Готову капусту потрібно зберігати при низькій температурі. Грубо кажучи, квасимо на кухні, а зберігаємо на балконі.

Варіант №2

Можна квасити капусту цільними качанами – це буде хороша заготовка для багатьох страв – салатів, голубців, рулетів. У відрі можна розміщувати як одні цілі головки, так і чергувати їх з капустою нашаткованою.

Склад:

Середні качани капусти – від 5 шт., В залежності від того, скільки влізе в відро;
Вишневе листя (при відсутності їх можна замінити смородиновим, малиновими, бадиллям хрону або взагалі обійтися без них);
10 л води;
600 г солі.
готуємо:

1. Знімаємо з качанів непридатні ділянки.

2. Зрізуємо виступаючу частину качана.

Як квасити капусту

3. З протилежного боку робимо два глибоких надрізу хрест-навхрест – так качан розкриється, і всі верстви просоляться рівномірно.

4. Готуємо стандартний розсіл.

5.Складаємо підготовлені качани в відро, заливаємо рідиною. Накриваємо листям, при відсутності фруктових, використовуємо капустяні. Зверху придавлюємо вантажем, залишаємо на тиждень-півтора, при необхідності час продовжуємо.

Як квасити капусту

Як квасити капусту

Варіант №3

Склад:

Середні качани капусти – в залежності від того, скільки влізе в відро;
Пара качанів для шинкування;
Морква – 2 шт.;
Сіль – 60 г;
Цукор – 60 г.

Готуємо:

1. Качани капусти готуємо, як в попередньому варіанті – вони будуть цілісними.

2. Великі качани січемо, змішуємо з тертою морквою, добре розминаємо, додаючи сіль і цукор.

3. Дно відра викладаємо капустяним листям, на них кладемо нашатковану капусту, зверху – шар цільних качанів, і так чергуємо до самого верху.

Як квасити капусту

4. Накриваємо капустяним листям, поміщаємо під прес.

5. Ми залишаємо на тиждень або трохи більше при середній температурі.

Як можна було помітити, в цьому рецепті розсіл не використовується – соку з нашаткованої капусти вистачить, щоб засолити і цільну.

При виборі будь-якого варіанту, не завадить пам’ятати кілька корисних секретів.

1. Яку капусту краще квасити? Для цієї мети підійдуть качани білого кольору, трохи сплющені зверху і знизу, гладкі і пружні. Найбільше підходять пізні сорти. При натисканні на такі вилкою ви відчуєте опір і легкий хрускіт.

Як квасити капусту

2. Чим більше розмір качана – тим більше ферментів сквашування виділиться в процесі приготування.

3. Якщо не протикати капусту паличкою, вона може придбати гіркий присмак.

4. Нашинкованну капусту не варто заливати гарячим розсолом – так можна вбити бактерії бродіння і капуста просто запліснявіє.

5. Якщо натерти моркву на тертці, її сік забарвить капусту. На смак це не вплине, але блюдо матиме помаранчевий відтінок.

6. Вважається, що капусту можна квасити в пластиковому посуді. Однак, багато хто готує в пластмасових відрах і контейнерах, і отримують цілком звичайну квашену капусту.

7. Шаткуємо капусту, не робіть її занадто тонкою, інакше вона не буде хрусткою.

8. Закладаючи капусту, можна додавати різні овочі і фрукти – цибуля, кабачки, яблука, журавлину, брусницю. Тоді вона матиме новий присмак, в залежності від обраної добавки.

Як квасити капусту

Разом з різними варіантами рецептів, корисно знати, чим корисна квашена капуста. Як згадувалося на початку статті, вона містить велику кількість вітамінів і мікроелементів. Розберемося, у чому полягає їх дія.

Вітамін С зміцнює імунітет, бере участь у багатьох відновних процесах організму, позитивно впливає на нервову систему, знижує рівень холестерину в судинах.

Вітаміни групи В покращують стан шкіри, волосся і нігтів, забезпечують правильну роботу ЦНС, зміцнюють пам’ять, стимулюють роботу м’язів шлунка, серця, кишечника, беруть участь в розподілі нервових клітин, допомагають засвоювати залізо, регулюють виділення гормонів, зміцнюють сітківку ока.

Як квасити капусту

Вітамін А зміцнює зір, бере участь у відновних процесах організму, омолоджуючи його, допомагає боротися з інфекціями, простудними захворюваннями, прискорює регенерацію тканин.

Вітамін Р підтримує в нормі холестерин в крові, відповідає за перетворення поживних речовин в енергію, підтримує здоров’я серця і кровообіг.

Вітамін Е – покращує споживання кисню тканинами організму, стимулює утворення нових капілярів, захищає від дистрофії скелетних м’язів і гіпотонії, зміцнює капіляри, підвищує рівень статевої функції у чоловіків і нормалізує менструальний цикл у жінок.

Клітковина поліпшує перистальтику кишечника, допомагає при запорах.

Природно, це не всі корисні властивості квашеної капусти. Щоб їх перерахувати, мабуть, варто виділити окрему главу в медичній енциклопедії.

Молодих господинь часто хвилює питання, коли можна квасити капусту. І паралельно з цим – на який місяць квасять капусту? Вважається, що квашена капуста – це зимова страва, оскільки для квашення молода, пухка і зелена не підійде. Що стосується прикмет і повір’їв, то багато хто радить готувати страву на молодий місяць.

Жінкам рекомендується робити це в середу, п’ятницю, суботу – так звані, жіночі дні. Чоловікам, відповідно, в понеділок, вівторок, четвер.

Прочитавши статтю, ви познайомилися з масою різноманітних способів квашення і знаєте, як правильно квасити капусту на зиму, не гірше будь-якого професійного кухаря або сільського голови сімейства. Тому легко зможете приготувати цей смачний засіб від авітамінозу і блиснути кулінарними навиками.

Відео. Як квасити капусту?

Дивіться також...